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客家美食白斩鸡,不仅仅只是味美

2015-06-24| 作者:吴志发| 来源:拇指惠龙岩

  白斩鸡,始于清代民间,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味鲜美,久吃不腻。随着年代发展,白斩鸡已成为梅城闻名遐迩的一道传统名菜,也是梅城人特色煮鸡的代名词。
  
  在家乡,以中国最美的城市之一——客都梅州为中心的几个县城,春节期间到别人家作客,往往要吃一块白斩鸡才意味着过年,主人通常会热情洋溢地叫客人们吃鸡,若客人们不主动,主人便会用筷子把鸡肉夹到他们的碗里。不管是平时或是逢年过节,能在餐桌上端上一盘白斩鸡,便是对客人的高礼节款待。其中,一般客人不会轻易去吃鸡头、鸡腿和鸡爪,主人会把鸡腿夹给最小的孩子,或是最老的长辈和最尊贵的客人。
  
  白斩鸡叫“桌心”,酒席上往往是最后的几道菜之一,意思是吃到了最后,这道菜也不会轻易撤走。除非是家人团聚,有客人的时候通常不能把白斩鸡吃个精光,菜盘里至少要保留鸡头、鸡爪和几块肉。当然,这是旧时期的风俗习惯,如今,相对富裕,较不讲究,想吃就吃,主人不会太在意。有时,也要视主人的家庭条件而吃。若是经济相对困难的,客人往往只象征性地吃一块最小块的鸡肉,抑或不吃一块也正常,鸡头和鸡爪特别是鸡头尚在菜盘里,主人只要往里面再新添几块新鲜的鸡肉,又可作为一只完整的鸡招待另一批客人;若是经济富裕型、人又热情豪爽的,则大家狼吞虎咽吃个精光也无妨。
  
  正宗的白斩鸡,通常用家鸡制作而成。“家鸡”,即农村人家土生土长的鸡,吃谷子长大,也叫“土鸡”。如今养家鸡成本太高,价格昂贵,家鸡越来越少,许多人只好到集市上购买饲料鸡代替。家鸡煮出来的白斩鸡,肉结实,汤鲜美,色泽黄得发亮,香气四溢,芳香扑鼻。鸡皮表面鸡油清晰可见,光从视觉上欣赏,便让人垂涎欲滴。真正入口品尝,新鲜鸡肉之味口齿留香,吃了一块,巴不得再吃下一块。白斩鸡确实是吃饭喝酒的佳肴,餐桌上的极品。
  
  白斩鸡煮出来的鸡汤,表面上飘浮着一层黄黄的鸡油。往汤里稍稍放入几个鲍鱼煮沸,趁热喝上几口,口感纯正,沁人心脾,赛若神仙。鸡汤也可以用来煮粉煮面煮稀饭,照样甜美无比。
  
  白斩鸡的煮法,细究起来,并非特别复杂,倒显得相对容易。我这个从不下厨的大男人,仅凭回忆父亲煮的白斩鸡,小试牛刀,也能做得以假乱真。
  
  主料:鸡,最好为阉割了公鸡。配料:食用油、食盐、姜丝、香葱、米酒。叫鸡店杀好,最好不要事先开膛破肚,通过鸡脖子刀口处和尾巴部位剪一个小洞,便能把内脏处理干净。水煮沸之后,把整鸡放入水中煮熟,整鸡下水不易煮烂,且能保留鸡的原汁原味。水不能太多,以能浸泡半只鸡为佳。煮10分钟左右,用筷子试着看能否插入鸡翅一带较硬的部位,若稍微使力便能轻易插入,即可出锅。若煮得过烂,鸡皮与鸡肉分离,美观度已大打折扣。
  
  出锅之后,用剪刀把熟鸡剪成块,鸡头、鸡脖、鸡爪、鸡翅、鸡腿和鸡肉剪得一清二楚。然后,把切好的生姜丝和香葱修倒入已加热的油锅中煎炒数秒,加入适量食盐和鸡汤,再把鸡肉入锅翻炒,最后倒入少量米酒,锅盖微秒盖30秒左右便可出锅上桌,若锅底有多余汤汁,把这些汤汁从上到下均匀地倒在盘中的鸡肉表面。——一盘可口的、诱人的、美妙的、热气腾腾的白斩鸡立刻显现眼帘!
  
  
  其中,姜丝越细越好,最好的办法是把姜敲碎,姜汁越多,渗透到鸡肉里的香气就越浓。此外,不必放鸡精或味精,加入了反而破坏了鸡最原始的香甜。
  
  另一种煮法,操作起来更简单些,就是把煎炒好的姜丝和香葱直接洒在菜盘鸡肉的表面上,再倒些米酒即可。这种煮法因为鸡肉未在锅中与配料一起翻炒,汤汁不够均匀,鸡肉色泽上会偏白,并显得不那么入味。
  
  白斩鸡的每块鸡肉里,有鸡的原味、有酒的韵味、有姜的清香、有葱的浓香……回味无穷的白斩鸡定会让你赞不绝口,吃了一次还想吃第二次!来吧,到梅城作客,让你品尽人间美味而乐不思蜀!

 

文/吴志发

 

编辑有改动

责任编辑:周逸帆

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