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中国客家名菜

2013-09-05| 作者:| 来源:嘉应文学社区

  酿豆腐
  
  酿豆腐是客家三大名菜之一。这道菜是根据北方酿饺子演化而来的,由于南方稻多而少麦,又盛产黄豆,人们便把豆腐当作饺皮酿进肉馅煎煮熟,发现味道特别鲜美,于是便成了客家名菜。馅料以各人口味或家庭丰俭而定。一般以五花猪肉为好,配上少许香菇、鱿鱼、虾仁等,加上味精、盐,将馅酿进火柴盒大小的豆腐块中,用植物油熟炸再转煲10多分钟即可吃。兴宁北部山区有用猪肉与葱白酿豆腐的,别有一番风味。蕉岭人喜用海乌咸鱼或鸡蛋瘦肉作馅。南雄人有油烧豆腐的作法。福建连城有著名“四堡酿豆腐“,浓香软嫩,清爽可口,吃后不忘。寺庙膳食中的斋酿豆腐,馅料为花生仁、韭菜、葱白、腐竹,植物油炸、煎、煮均宜,香味四溢,吃不腻口。酿法上,梅县人最奇特,以三角块造型。烹制手法上,有红烧,有炸、煎、煮、清蒸的,有半煎半煮的,也有打火锅的。五花八门,争奇斗艳。
  关于酿豆腐的由来,有N个版本,以下是其中一个。
  从前,一兴宁人和一五华人,两人秉性相投,非常要好,结为同年。
  一天,两人在兴宁县城相遇,相邀到饭店吃饭,在商议吃什么菜时,兴宁人说吃猪肉,五华人豆腐,两人互不相让争吵起来,店家怕他们吵翻,丢了生意,便想出一条妙计:用剁碎的猪肉拌上鲜美的佐料,然后酿进一块块豆腐,先煎后煮,弄得又香又甜,两人吃起来,觉得味道比单独吃一样不知好多少倍。从此,酿豆腐便成了客家名菜。
  
  梅菜扣肉
  
  配料:采用正宗梅州梅菜和上乘五花肉,以传统梅州烹调技巧炮制。 
  特点:色香味惧全,传统客家菜。
  
  客家擂茶  
  在祖国博大精湛的茶艺中,擂茶是一枝独秀的奇葩。这一习俗一般只在客家人中存在。作擂茶时,擂者坐下,双腿夹住一个陶制的擂钵,抓一把绿茶放入钵内,握一根半米长的擂棍,频频舂捣、旋转。边擂边不断地给擂钵内添些芝麻、花生仁、草药(香草、黄花、香树叶、牵藤草等)。待钵中的东西便捣成碎泥,茶便擂好了。然后,用一把捞瓢筛滤擂过的茶,投入铜壶,加水煮沸,一时满堂飘香。品擂茶,其味格外浓郁、绵长……据说擂茶有解毒的功效,既可作食用,又可作药用;既可解渴,又可充饥。又一说,擂茶源于中原,盛于长江中下游,至今仍流传于闽、粤、赣客家居住区。 
  客家人热情,多以擂茶待客。待客擂茶分荤素两种。招待吃素的客人饮用,加花生、豇豆或黄豆、糯米、海带、地瓜粉条、粳米粉干、凉菜等;招待吃荤的人饮用,则加炒好的肉丝或小肠、甜笋、香菇丝、煎豆腐、粉丝、香葱等配料。
  客家在南迁途程中,千里迢迢,跋山涉水,餐风饮露,历尽千辛万苦,到了客居地又需要白手起家,逐渐养成一种坚韧耐劳、向外发展、敢于冒险的品格。正是这种品格,给了客家人不知疲倦地寻找新天地的原动力。擂茶的品格与客家精神不是有某些相通之处么?擂茶,取之于山野,烹之于征途,映日月星辰,染风霜雨雪;品之,呈优雅闲适之情,增粗犷豪迈之概。它是客家的瑰宝,是跋涉者的“源泉”……每一种饮食文化,无不是生活哲学的一种诗化,一种启迪。

责任编辑:周逸帆

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